Ricette
La Cucina veronese e del Lago di Garda
Le sardéle en saór
Ingredienti
8 sardéne, un kg di cipolle bianche, olio extravergine d'oliva del Garda, un quarto di litro d'aceto, un quarto di litro di vino bianco, sale, pepe, farina
Preparazione
Spurgate le sardine, lavatele, asciugatele e infarinatele leggermente. Scaldate l'olio e friggetevi le sardine, portandole a tre quarti di cottura. Mettetele poi ad asciugare su di una carta assorbente. In un tegame, preparate il saór facendo imbiondire in un decilitro d'olio extravergine la cipolla grossolanamente tagliata; aggiungetevi quindi l'aceto e il vino bianco e cuocete a tegame scoperto per circa 20 minuti.
Salate e pepate. Disponete sul fondo di una pirofila le sardine fritte, salatele leggermente e cospargetele con il saór caldo, lasciando marinare per almeno un giorno. È un ottimo e classico antipasto da servire freddo, oppure tiepido con polenta abbrustolita. A piacere potete aggiungere al saór pinoli
I bìgoi co le àole
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti (possibilmente al torchio), 1 dl di olio extravergine di oliva del Garda, 150 g di alborelle in salamoia, uno spicchio d'aglio
Preparazione
Asciugate le alborelle dalla salamoia senza lavarle. Privatele di testa e coda e tagliatele a pezzetti. In una padella, scaldate parte dell'olio, aggiungete lo spicchio d'aglio in camicia e quindi le alborelle e cuocete per 10 minuti. Togliete l'aglio, spegnete il fuoco ed aggiungete il rimanente olio crudo. Cuocete i bigoli in abbondante acqua con pochissimo sale (il sugo è già abbondantemente salato).
Scolateli, metteteli in una pirofila e conditeli con la salsa. A piacere, si possono aggiungere alla salsa, durante la preparazione, altri aromi, come ad esempio alloro, rosmarino, salvia ed anche qualche filetto di sardina sott'olio a trancio.
Il risotto con la tinca
Ingredienti per 4 persone
600 g tinca, 320 g riso, 150 g cipolla, 300 g erbesìne o coste, un bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, olio extravergine d'oliva del Garda, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e cannella; per il brodo: acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e sale; eventuale: concentrato di pomodoro.
Preparazione
Pulite la tinca dalle interiora, tagliate la testa e scartatela (adottiamo la precauzione di eliminare la testa in quanto possibile fonte di odori sgradevoli). Lavate bene la tinca ed immergetela nell'acqua con tutti gli ingredienti del brodo. Portatela a cottura avendo cura di schiumare il brodo frequentemente. Una volta cotta, toglietela dal liquido, fatela raffreddare, levatele la pelle e spolpatela. Filtrate il brodo e mettetelo da parte per il risotto. In abbondante olio extravergine di oliva, soffriggete molto lentamente e a lungo la cipolla e le erbesìne tritate, aggiungendo il prezzemolo in un secondo momento. Unite al soffritto parte della polpa di tinca, sale, pepe e cannella. È anche in uso aggiungere a questo punto del concentrato di pomodoro diluito nel vino bianco. Una volta pronto il sugo, unitevi il riso e lasciatelo insaporire.
Dopo alcuni minuti aggiungete il brodo bollente e portate a cottura il riso, mescolandolo sovente. A cottura ultimata mantecate il risotto con burro e grana grattugiato, aggiungendo alla fine la polpa di tinca rimasta. Servite il risotto morbido, "all'onda".
Luccio in Salsa
Ingredienti per 4 persone
1. Luccio 1 da 1 kg
2. Cipolla 1/2
3. Carota 1
4. Sedano, gambo 1
5. Vino bianco 1 bicchiere
6. Sale q.b.
7. Pepe q.b.
PER LA SALSA
9. Acciughe sottosale 150 g
10. Capperi 150 g
11. Prezzemolo 150 g
12. Olio extravergine q.b.
Preparazione
Pulite il luccio dalle interiora, lavatelo bene sotto acqua corrente e scolatelo per bene. Fate bollire il pesce in una casseruiola con acqua aromatizzata con il vino e le verdure, qualche grano di pepe e capperi.
Nel frattempo preparate la salsa: tritate finemente i capperi, il prezzemolo e le acciughe, preventivamente pulite dal sale e diliscate. Quindi amalgamate con abbondante olio.
Terminata la cottura del luccio, diliscatelo e sfilettatelo, disponendo la polpa in una pirofila. Conditelo con la salsa e lasciatelo riposare per qualche tempo in modo che i sapori si amalgamino.
